Retro gotowanie - 39 tydzień. Przepisy z 1938 roku!

By | 18:53:00 Leave a Comment
 Czas na kolejny post z cyklu retro gotowanie, tym razem w roli głównej mięso cielęce, śliwki i grzyby, wszak już dawno rozpoczął się sezon grzybowy. Zapraszam!

"AS" z 1938 r. 
PISOWNIA ORYGINALNA



RULADA GRZYBKOWA
4  cale  jaja  ubija  się spiralką i aż  do spienienia,  następnie dodaje się szczyptę soli i piep­rzu oraz 4 łyżki  mąki i ubija dalej na gładką a płynną masę. Na podłużnej  blaszce  rozpala się  masło, wylewa na nie  przygotowane ciasto  i wstawia się do gorącego  piecyka na 20-30  minut. Upieczone  ciasto  pokrywa  się  uduszonemi na  gęsto grzybkami, zwija w rulon i  kraje w  skośne plastry.  Ruladę  podawać  można  jako  przystawkę,  lub też jako garnitur półmiska  z  pieczywem.

ZRAZIKI CIELĘCE A LA WINDSOR
Białą   fasolkę szparagową  dokładnie  obciągniętą  z  włókien   parzy  się wrzącą  wodą,  następnie  gotuje  w słonej wodzie z  kostką cukru. Ugotowaną osącza  się na durszlaku,   następnie kraje  w  drobną skośną  kostkę.  Łyżeczkę  masła  i  tyleż mąki  zasmaża  się  i  zalewa  szklaneczką  białego  wina,  zagotowuje i dodaje  4 łyżki kremowej  śmietanki, pół  łyżeczki soli  i tyleż  cukru  oraz  odrobinę  startej  skórki  cytrynowej.  Do  sosu  tego  wkłada  się pokrajaną  fasolkę  i  odsta­wia  wstawione  do  naczynia  z  gorącą  wodą.  30  dkg  mięsa cielęcego  przemiela  się  dwa  razy  z  dodatkiem  malej  bu­łeczki rozmoczonej  w  mleku.  Zmielone  mięso  uciera  się przez 10  minut  z  dworna  jajami,  łyżką  masła, solą,  łyżeczką  soku  cytrynowego i  szczyptą  białego  pieprzu.  Z  utartej  masy  mięsnej  formuje  się  małe  podłużne zraziki które  się  osmaża  na  maśle,  wkłada do  sosu  z  fasolką,  przy­krywa,  zagotowuje  i  dusi  jeszcze  przez  10 minut.  Potrawę  podaje  się  otoczoną  ryżem   lub  cienkim  makaronem włoskim.

PIECZEŃ CIELĘCA W MAJONEZIE
Kawał  półtora  kilogramowy mięsa cielęcego  z  dyszka  oczyszcza  się  z  kości, które  porąbane  nalewa  się  słabym  octem,  dodaje  różnych korzeni  i  jarzyn  oraz  soli  i  wygotowuje  na  bajc.  Mięso formuje  się  za pomocą  noża  lub  pałką  do  ubijania  w  duży cienki  płat,  ten  smaruje  się  masłem  sardelowem,  zwija w  rulon, umocowuje  nitką,  zawija  w  serwetę  i  układa w  dużym  rondlu  tak aby  leżał  prosto.  Wygotowany  tym ­czasem  bajc  odcedza  się  z  kości  i reszty  dodatków,  wlewa na mięso ułożone  w  rondlu i   gotuje  przez  godzinę  na  wolnym ogniu,  odwracając  mięso  po  jakimś  czasie,  aby  się równomiernie  gotowało.  Po  upływie  godziny  odstawia  się rondel  wraz  z  zawartością,  aby  zupełnie  ostygło,  co  zwykle trwać  musi  kilka  godzin.  Wyjęte  z  serwety  mięso  pozba­wia  się  nitki,  kraje  w  plastry  i  zestawia  w  całość  na  półmisku.  Majonez,  którym  się  pieczeń  pokrywa  sporządza się  z  4  żółtek  na  twardo  ugotowanych,  przetartych  przez sito.  Dodaje  się  1  surowe  żółtko  i  1/4  litra oliwy  dolewa­nej  kroplami  wśród  ciągłego  ucierania.  Gęstą  masę  ma­jonezową  rozprowadza  się  sokiem  cytrynowym   oraz  parą łyżkami  bajcu  z  pod  mięsa,  dodaje  drobno  usiekaną  sardelkę,  łyżkę kaparów  i  odrobinę  cukru,  aby  smak  złago­dzić.  Majonez  powinien  mieć  gęstość  śmietany,  dlatego w  miarę  potrzeby  można  się  posłużyć  rosołem,  w  którym się  mięso  gotowało.  Półmisek  ubiera  się  płatkami  cytryny  oraz  piklami.   (Przepis  ten  powtarzamy  na  życzenie czytelnika).

CZESKI PLACEK DROŻDŻOWY Z ŚLIWKAMI  30  dkg mąki,  szklankę  letniego  mleka,  w  którem rozrobiono  2  dkg drożdży  oraz  łyżkę  cukru,  2  żółtka,  łyżkę  topionego  masła,  i płaską  łyżeczkę  soli  i  skórkę  otartą  z  cytryny  lub troszkę  gałki  muszkat ulowej.  Wszystkie  te  dodatki  miesza  się  razem  i  ubija  łyżką  na zupełnie wolne ciasto. (W   miarę  potrzeby  można  dolać  letniego  mleka).
Ciasto rozciąga  się  na  palec  grubości  na  blaszce,  posmarowanej masłem  poczem  stawia  się   blaszkę   nakrytą   serwetka w  cieple,  aby  wyrosła.  W   międzyczasie  otwiera  się  śliwki węgierki,  przekrawując  je  wzdłuż  i  wyjmuje  pestki,  które się rozbija  i  wyjmuje  z  nich  ziarenka.  Te  tłucze się w  moździerzu,  miesza  z  kilkoma łyżkami  cukru  oraz  pianą ubitą  z  pozostałych  białek.  Wyrośnięte  ciasto  okłada  się rozpłaszczonemi śliwkami,  polewa  pianą  z  cukrem  i  wstawia  do  gorącego  piecyka  na  30-40  minut.  Upieczone  ciasto  ostudza  się   na  blaszce, poczem kraje  w  kwadraty i wyjmuje  kawałkami.


KONSERWA Z GRZYBÓW
Grzyby  tz.  prawdziwki  konserwowane  przez  sterylizowanie  sposobem Wecka,  przechowują  się  znakomicie  i  stanowią  w  zimie  mile  widzianą odmianę  na  naszym  stole.  Grzyby  na  ten  cel  wybierać należy  świeże i twarde o  ciemnych  główkach.   Grzybki pokrajane,  dobrze opłukane  i osiąkłe z  wody,  wkłada  się do  garnka  bez  dodatku  wody, z łyżką  masła  i  łyżeczką soli,  poczem  się  je  dusi  przez  godzinę  na  wolnym  ogniu uważając, aby się  nie  przypaliły.  Po godzinie odstawia się naczynie  przykryte  do  ostudzenia.  Słoiki  przeznaczone na  tę  konserwę  muszą  być  małe,  porcjowe,  gdyż  otworzony  raz  słoik musi   być zużyty,  inaczej  zawartość  się  zepsuje.  Napełnione  grzybami słoiki zalewa się  łyżką  topionego  masła  lub  oliwy,  zamyka  i  gotuje  w aparacie przez  godzinę,   licząc  od chwili zagotowania się wody w aparacie.
Nowszy post Starszy post Strona główna

0 komentarze: