"AS" z 1938 r.
PISOWNIA ORYGINALNA
RULADA GRZYBKOWA
4 cale jaja ubija się spiralką i aż do spienienia, następnie dodaje się szczyptę soli i pieprzu oraz 4 łyżki mąki i ubija dalej na gładką a płynną masę. Na podłużnej blaszce rozpala się masło, wylewa na nie przygotowane ciasto i wstawia się do gorącego piecyka na 20-30 minut. Upieczone ciasto pokrywa się uduszonemi na gęsto grzybkami, zwija w rulon i kraje w skośne plastry. Ruladę podawać można jako przystawkę, lub też jako garnitur półmiska z pieczywem.
ZRAZIKI CIELĘCE A LA WINDSOR
Białą fasolkę szparagową dokładnie obciągniętą z włókien parzy się wrzącą wodą, następnie gotuje w słonej wodzie z kostką cukru. Ugotowaną osącza się na durszlaku, następnie kraje w drobną skośną kostkę. Łyżeczkę masła i tyleż mąki zasmaża się i zalewa szklaneczką białego wina, zagotowuje i dodaje 4 łyżki kremowej śmietanki, pół łyżeczki soli i tyleż cukru oraz odrobinę startej skórki cytrynowej. Do sosu tego wkłada się pokrajaną fasolkę i odstawia wstawione do naczynia z gorącą wodą. 30 dkg mięsa cielęcego przemiela się dwa razy z dodatkiem malej bułeczki rozmoczonej w mleku. Zmielone mięso uciera się przez 10 minut z dworna jajami, łyżką masła, solą, łyżeczką soku cytrynowego i szczyptą białego pieprzu. Z utartej masy mięsnej formuje się małe podłużne zraziki które się osmaża na maśle, wkłada do sosu z fasolką, przykrywa, zagotowuje i dusi jeszcze przez 10 minut. Potrawę podaje się otoczoną ryżem lub cienkim makaronem włoskim.
PIECZEŃ CIELĘCA W MAJONEZIE
Kawał półtora kilogramowy mięsa cielęcego z dyszka oczyszcza się z kości, które porąbane nalewa się słabym octem, dodaje różnych korzeni i jarzyn oraz soli i wygotowuje na bajc. Mięso formuje się za pomocą noża lub pałką do ubijania w duży cienki płat, ten smaruje się masłem sardelowem, zwija w rulon, umocowuje nitką, zawija w serwetę i układa w dużym rondlu tak aby leżał prosto. Wygotowany tym czasem bajc odcedza się z kości i reszty dodatków, wlewa na mięso ułożone w rondlu i gotuje przez godzinę na wolnym ogniu, odwracając mięso po jakimś czasie, aby się równomiernie gotowało. Po upływie godziny odstawia się rondel wraz z zawartością, aby zupełnie ostygło, co zwykle trwać musi kilka godzin. Wyjęte z serwety mięso pozbawia się nitki, kraje w plastry i zestawia w całość na półmisku. Majonez, którym się pieczeń pokrywa sporządza się z 4 żółtek na twardo ugotowanych, przetartych przez sito. Dodaje się 1 surowe żółtko i 1/4 litra oliwy dolewanej kroplami wśród ciągłego ucierania. Gęstą masę majonezową rozprowadza się sokiem cytrynowym oraz parą łyżkami bajcu z pod mięsa, dodaje drobno usiekaną sardelkę, łyżkę kaparów i odrobinę cukru, aby smak złagodzić. Majonez powinien mieć gęstość śmietany, dlatego w miarę potrzeby można się posłużyć rosołem, w którym się mięso gotowało. Półmisek ubiera się płatkami cytryny oraz piklami. (Przepis ten powtarzamy na życzenie czytelnika).
CZESKI PLACEK DROŻDŻOWY Z ŚLIWKAMI 30 dkg mąki, szklankę letniego mleka, w którem rozrobiono 2 dkg drożdży oraz łyżkę cukru, 2 żółtka, łyżkę topionego masła, i płaską łyżeczkę soli i skórkę otartą z cytryny lub troszkę gałki muszkat ulowej. Wszystkie te dodatki miesza się razem i ubija łyżką na zupełnie wolne ciasto. (W miarę potrzeby można dolać letniego mleka).
Ciasto rozciąga się na palec grubości na blaszce, posmarowanej masłem poczem stawia się blaszkę nakrytą serwetka w cieple, aby wyrosła. W międzyczasie otwiera się śliwki węgierki, przekrawując je wzdłuż i wyjmuje pestki, które się rozbija i wyjmuje z nich ziarenka. Te tłucze się w moździerzu, miesza z kilkoma łyżkami cukru oraz pianą ubitą z pozostałych białek. Wyrośnięte ciasto okłada się rozpłaszczonemi śliwkami, polewa pianą z cukrem i wstawia do gorącego piecyka na 30-40 minut. Upieczone ciasto ostudza się na blaszce, poczem kraje w kwadraty i wyjmuje kawałkami.
 |
KONSERWA Z GRZYBÓW
Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.
0 komentarze: