Retro gotowanie - 47 tydzień

By | 20:06:00 Leave a Comment


Dzisiaj 15 listopada przypada na niedzielę, tak samo jak i w 1936 r.!
Zapraszam do codziennego retro gotowania! 

PRZEPISY odnoszące się do naszego kalendarzyka — obliczone na 3-4 osoby. Z dwóch głównych dań obiadu jedno może być w skromniejszych gospodarstwach opuszczone.

7 • DNI • DOBREJ • GOSPODYNI   
Pisownia oryginalna


„FAUSSE TORTUE"- ZUPA ŻÓŁWIOWA
 Dokładnie oczyszczoną i parę razy oparzoną główkę cielęca wraz z ozorkiem, lecz bez móżdżku, gotuje się w słonej wodzie z jarzynami i paru pieczarkami. Miękkie mięso po odrzuceniu kości kraje się w kostkę, obciągnięty ozorek zaś w płatki, zalewa odcedzonym z jarzyn rosołem, wzmocnionym łyżka bulionu i szklaneczka Madery, dodaje wyjęte z rosołu pokrojone pieczarki oraz jasna zasmażkę z łyżki masła i mąki, podgotowuje i wydaje na grzankach z bułki lub z groszkiem ptysiowym. Chcąc jeszcze hardziej upodobnić tę zupę do żółwiowej, bierze się na zasmażkę mąkę ziemniaczana, aby zupa była bardziej kleista.

ZUPA A LA MINUTĘ
Szklankę kwaśnej śmietany rozetrzeć z dwoma łyżkami mąki, łyżką siekanego koperku i żółtkiem. Osobno zagotować 3/4 l posolonej wody, zalać mieszając przygotowaną śmietaną, pogotować minutę i wlać do wazy na grzanki z chleba lub podać osobno do niej ziemniaczki.

SOS „REMOULADE" DO DZICZYZNY
 4 dkg masła, 3 żółtka, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki musztardy francuskiej i 1/2 litra mocnego rosołu, szczyptę soli, cukru i pieprzu, ubija się na parze aż zgęstnieje, poczem się natychmiast odstawia, aby się sos nie zagotował, bo się zetnie. Przy pilnem dalszem ubijaniu wciska się sok z połówki cytryny i dodaje łyżkę marmolady z głogu lub porzeczek.

ZRAZY SARNIE NADZIEWANE
1 kg grubej pieczeni sarniej (nie musi być z combra) wkłada się na 2 dni do słabego bajcu*, nagotowanego z wody z octem, paru krążków cebuli, listka bobkowego i kawałka imbieru. Po wyjęciu z bajcu obsusza się mięso serwetą i kraje w zrazy 2-3 cm grube, wielkości małego talerzyka. W zrazach robi się ostrym nożem nacięcia tak, aby się utworzył woreczek, w ten sposób, jak się przygotowuje mostek cielęcy do nadziewania. Nadziankę sporządza się następująco: 8 dkg słoninki kraje się drobno wraz z małą cebulką i dusi na wolnym ogniu z troszką tłuczonego jałowca i skórką cytrynową.
Potem dodaje się 10-15 dkg wątróbki gęsiej lub cielęcej, parę drobno skrajanych pieczarek lub innych grzybków i łyżkę wina; gotowe, przemiela się dwa razy na maszynce od mielenia mięsa, dodaje jajko, miesza dokładnie aż masa będzie zupełnie gładka. (O ile wypadnie za wolna, można dodać łyżkę tartej bułki). Masą tą napełnia się zrazy, zaszywa lub spina otwory, osypuje mąką i szybko opieka w maśle na silnym ogniu, poczem się je wyjmuje, a pozostałe masło zaprósza się mąką, zasmaża, podlewa wodą z winem lub winnym octem, dodaje sporą łyżkę kompotu z brusznic, wkłada napowrót zrazy i dodusza je na wolnym ogniu. Gotowe przekrawuje się skośno przez pół, polewa sosem i podaje otoczone ryżem, smażonemi ziemniaczkami lub knedelkami bułkowemi.

HOSPOT (MIESZANE JARZYNY)
 Różne gatunki jarzyn, jak marchew, seler, kalarepkę i młodą rzepkę pokrajać w drobną kostkę, sparzyć (prócz marchwi) i dusić z troszką rosołu i łyżką masła.
Osobno gotuje się w słonej wodzie drobną brukselkę, zieloną fasolkę, groszek i szparagi (mogą być puszkowe). Poprzednio uduszone jarzyny podprawia się jasną zasmażką z masła i mąki, miesza z osobno gotowanemi jarzynami, kontroluje co do smaku i układa wszystko kopiasto na okrągłym półmisku. Na sam wierzch kładzie się ugotowany w słonej wodzie biały kalafior, a po bokach przybiera się niedużemi buraczkami, ugotowanemi na miękko i naciętemi w formie róży. Wkońcu polewa się wszystko rumianem masłem i wstawia jeszcze na chwilkę, przykryte papierem, do gorącego piecyka. Potrawę tę, zwaną też u nas „macedoine" podaje się jako danie dla siebie - z opiekankami z bułki lub jako dodatek do pieczeni, ryb lub pieczystego.

LANE CIASTO
Lane ciasto do oblewania i wysmażania jarzyn lub owoców na legominy sporządzać należy bardzo dokładnie, aby po usmażeniu ciasto było kruche i chrupiące, a nie miękkie, kleiste. Podajemy jeden z przepisów: dwie szklanki mąki, tj. około 25 dkg, łyżkę oliwy dobrze ogrzanej, 2 żółtka, pół litra białego wina i szczyptę soli, ubić na gładkie ciasto i dodać w końcu sztywną pianę z 2-3 białek.

LEGOMINA Z MAKU Z SZODONEM.
Szklankę maku sparzyć wrzącą wodą, odcedzić, przemleć lub utrzeć w makutrze* na gładką masę. Osobno ubić 4 żółtka z 10 dkg mączki cukrowej, dodać 10 dkg oparzonych i obciągniętych z łuski migdałów, drobno utłuczonych, wymieszać z makiem i pianą z pozostałych białek. Wkońcu dodaje się 4 łyżki tartej bułki. Masę wkłada się do rondelka, natartego masłem i wysypanego bułką tartą i wstawia do średnio gorącego piecyka na pół godziny. Legominę podaje się polaną szodonem* lub sokiem owocowym.

LEGOMINA CHLEBOWA
Kawałek ciemnego chleba pokrajać, ususzyć, potem zemleć i przesiać, wymieszać z łyżeczką cynamonu i dwoma utłuczonemi gwoździkami Osobno utrzeć 5 żółtek z 6 łyżkami cukru do białości, wlać dwie łyżki topionego masła, dodać szklankę tartego chleba naprzemian z pianą ubitą z pozostałych białek, nałożyć w wysmarowaną masłem formę i upiecw średnim piecu. Podaje się na gorąco z sokiem lub na zimno z ubitą kwaśną śmietaną.

Se. Ko 1936 r."

Słowniczek:
BAJC/BAJCA - marynata. "Bajca zwyczajna składa się z cebuli pokrajanej w plasterki, a pokrajanej włoszczyzny, t.j. marchwi, pietruszki, selerów, kilku listków bobkowych, skórki cytrynowej, krzaczku majeranku, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystkie ingrediencje ugotować w wodzie z octem przez 3 kwadranse i wystudzić, nim się w nie włoży mięso." Maria Gruszecka.

MAKUTRA – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania mas tortowych, maku, białka, pomidorów itp.

SZODON -biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej (franc. chaudeau). Sporządzany z ubitych żółtek i gorącego białego wina, z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Podaje się do deserów.
Nowszy post Starszy post Strona główna

0 komentarze: