Retro gotowanie - 48 tydzień

By | 13:34:00 Leave a Comment

Kontynuujemy retro gotowanie. Wszystkie przepisy pochodzą z 1936 r.

 7 • DNI • DOBREJ • GOSPODYNI   
Pisownia oryginalna

RAGOUT Z GOŁĘBI. 4 oczyszczone młode gołębie soli się i obrumienia szybko na maśle, poczem się je wyjmuje a na pozostałe masło wsypuje się łyżkę mąki, podsmaża, zalewa zimnym rosołem, rozprowadza na rzadki sos, do którego się wkłada pokrajane na ćwiartki, obrumienione gołębie, parę pieczarek i szalotek, trochę skórki i soku cytrynowego, poczem dusi się gołębie pod pokrywą aż zmiękną.
 Ragout podaje się otoczone przez puree z gotowanych kasztanów, lub z knedelkami wątróbianemi. sporządzonemi z 12 dkg duszonej i zmielonej wątróbki cielęcej, 1 bułki rozmoczonej w mleku, 2 żółtek utartych z łyżką masła, piany z 2 białek oraz troszki tartej bułki, o ile masa jest za wolna. Knedelki gotuje się w słonej wodzie przez 6-8 minut.

SAŁATA WŁOSKA W AUSZPIKU. Ugotowane różne jarzyny, jakie dana pora roku przynosi, a więc, jak obecnie: parę buraczków, marchew karotkę, dwa duże ziemniaki pokrajać w drobną kostkę. Innemi dodatkami, również drobno pokrajanemi są: nieduże kwaśne jabłko, parę korniszonów, parę marynowanych grzybków, dwa na twardo ugotowane jaja, z których sieka się białka, żółtka zaś pozostawia do majonezu, garstka miękko ugotowanej sałatowej fasolki, trzy posiekane sardelki, kawałek jakiejkolwiek pieczeni pokrajanej w płatki.. Sałatę miesza. się z gęstym sosem majonezowym, utartym z 2 twardych i 2 surowych żółtek z łyżką francuskiej musztardy i 4 łyżeczkami oliwy oraz octem lub sokiem cytrynowym, szczyptą soli, cukru i pieprzu. Tak przyrządzoną sałatę można podać bez dalszych przypraw, ułożoną kopiasto na szklanej salaterce i przybraną majonezem, groszkiem zielonym i gałązkami zielonej pietruszki.

 Do większych przyjęć podaje się ją z formy zamrożoną w auszpiku. Daje to trochę więcej pracy, ale wynik jest bardzo dobry. Auszpikiem przygotowanym z nóżek i kości cielęcych wylewa się na palec grubo formę, umieszczoną w lodzie, następnie układa się na zastygłym auszpiku wzorek z buraczków, twardych jaj, groszku, fasolki, grzybków, zielonych listków pietruszki itp. Na to nalewa się ostrożnie trochę ostudzony auszpik na palec grubości. Po zastudzeniu zupełnem nakłada się poprzednio przygotowaną sałatę lub tylko połowę, o ile jest większa ilość, a forma nieduża. Następnie warstwę auszpiku itd. Ostatnią warstwę stanowić ma auszpik. Forma powinna przez 2 godziny stać w lodzie. Przed wyjęciem okłada się formę na minutę ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie, przykrywa formę odpowiednią płytą porcelanową lub kryształową i zręcznie odwraca, poczem się formę gładko zdejmuje.
 Sałatkę w auszpiku zamrażać również można w małych formach, które się następnie układa na półmisku, a wolne  miejsca wypełnia auszpikiem. zabarwionym kolorowo.
  
WHITE CAKE (angielskie ciasto do herbaty). Pozo stałe często w gospodarstwie białka można zużytkować na doskonale pieczywo. Żółtka, zastępuje się masłem w tym wypadku.
Przepis brzmi: 6-7 białek ubija się na tęgą pianę: ubijając dalej dosypuje się 20 dkg mączki cukrowej z zapachem cytrynowym i 10 dkg świeżego, roztopionego miasła.
Dalszemi dodatkami są: 1 dkg miałko utłuczonych, gorzkich migdałów, pół szklanki mleka i 25 dkg dobrej sypkiej mąki. zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczywa. Ciasto wlewa się do wąskiej formy natartej masłem i piecze przez godzinę, uważając, aby zbyt często nie zaglądać, gdyż łatwo upada. Na drugi dzień, kraje się ciasto na kształt sucharków, polewa cukrem utartym z 2 białek i 12 dkg mączki cukrowej i obsusza w letnim piecu. Dobre jest również ciasto nie lukrowane, podawane na legominę z szodonem lub sokiem owocowym.

MINESTRA. Zupa ta spotykana zawsze na jadłospisach włoskich i francuskich, jest potrawą bardzo w krajach południowych popularną.
 Podajemy przepis trochę przy stosowany do naszego sposobu gotowania, tj. z opuszczeniem oliwek, oliwy, ryb itp.
20 dkg mięsa cielęcego pokrajać drobno i udusić na sporej łyżce masła z poszatkowaną i zrumienioną uprzednio niedużą cebulą, nie zapomniawszy posolić i popieprzyć mięsa. Podlać to rosołem i dusić około 10-40 minut, poczem dodać małą główkę włoskiej kapusty, pokrajaną i odgotowaną przez parę minut, następnie dobrze z pierwszej wody odcedzoną.
 Dalszym dodatkiem jest 10 dkg ryżu odparzonego poprzednio. Wszystko zalewa się litrem rosołu z kości cielęcych, przykrywa się szczelnie i gotuje aż wszystko będzie miękkie, co zwykle wymaga jeszcze 20 minut powolnego gotowania. Przed wydaniem dosypuję się łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki .

Nowszy post Starszy post Strona główna

0 komentarze: