Kontynuujemy retro gotowanie. Wszystkie przepisy pochodzą z 1936 r.
7 • DNI • DOBREJ • GOSPODYNI
Pisownia oryginalna
RAGOUT Z GOŁĘBI. 4 oczyszczone młode gołębie soli się i obrumienia szybko na maśle, poczem się je wyjmuje a na pozostałe masło wsypuje się łyżkę mąki, podsmaża, zalewa zimnym rosołem, rozprowadza na rzadki sos, do którego się wkłada pokrajane na ćwiartki, obrumienione gołębie, parę pieczarek i szalotek, trochę skórki i soku cytrynowego, poczem dusi się gołębie pod pokrywą aż zmiękną.
Ragout podaje się otoczone przez puree z gotowanych kasztanów, lub z knedelkami wątróbianemi. sporządzonemi z 12 dkg duszonej i zmielonej wątróbki cielęcej, 1 bułki rozmoczonej w mleku, 2 żółtek utartych z łyżką masła, piany z 2 białek oraz troszki tartej bułki, o ile masa jest za wolna. Knedelki gotuje się w słonej wodzie przez 6-8 minut.
SAŁATA WŁOSKA W AUSZPIKU. Ugotowane różne jarzyny, jakie dana pora roku przynosi, a więc, jak obecnie: parę buraczków, marchew karotkę, dwa duże ziemniaki pokrajać w drobną kostkę. Innemi dodatkami, również drobno pokrajanemi są: nieduże kwaśne jabłko, parę korniszonów, parę marynowanych grzybków, dwa na twardo ugotowane jaja, z których sieka się białka, żółtka zaś pozostawia do majonezu, garstka miękko ugotowanej sałatowej fasolki, trzy posiekane sardelki, kawałek jakiejkolwiek pieczeni pokrajanej w płatki.. Sałatę miesza. się z gęstym sosem majonezowym, utartym z 2 twardych i 2 surowych żółtek z łyżką francuskiej musztardy i 4 łyżeczkami oliwy oraz octem lub sokiem cytrynowym, szczyptą soli, cukru i pieprzu. Tak przyrządzoną sałatę można podać bez dalszych przypraw, ułożoną kopiasto na szklanej salaterce i przybraną majonezem, groszkiem zielonym i gałązkami zielonej pietruszki.
Sałatkę w auszpiku zamrażać również można w małych formach, które się następnie układa na półmisku, a wolne miejsca wypełnia auszpikiem. zabarwionym kolorowo.
WHITE CAKE (angielskie ciasto do herbaty). Pozo stałe często w gospodarstwie białka można zużytkować na doskonale pieczywo. Żółtka, zastępuje się masłem w tym wypadku.
Przepis brzmi: 6-7 białek ubija się na tęgą pianę: ubijając dalej dosypuje się 20 dkg mączki cukrowej z zapachem cytrynowym i 10 dkg świeżego, roztopionego miasła.
Dalszemi dodatkami są: 1 dkg miałko utłuczonych, gorzkich migdałów, pół szklanki mleka i 25 dkg dobrej sypkiej mąki. zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczywa. Ciasto wlewa się do wąskiej formy natartej masłem i piecze przez godzinę, uważając, aby zbyt często nie zaglądać, gdyż łatwo upada. Na drugi dzień, kraje się ciasto na kształt sucharków, polewa cukrem utartym z 2 białek i 12 dkg mączki cukrowej i obsusza w letnim piecu. Dobre jest również ciasto nie lukrowane, podawane na legominę z szodonem lub sokiem owocowym.
MINESTRA. Zupa ta spotykana zawsze na jadłospisach włoskich i francuskich, jest potrawą bardzo w krajach południowych popularną.
Podajemy przepis trochę przy stosowany do naszego sposobu gotowania, tj. z opuszczeniem oliwek, oliwy, ryb itp.
20 dkg mięsa cielęcego pokrajać drobno i udusić na sporej łyżce masła z poszatkowaną i zrumienioną uprzednio niedużą cebulą, nie zapomniawszy posolić i popieprzyć mięsa. Podlać to rosołem i dusić około 10-40 minut, poczem dodać małą główkę włoskiej kapusty, pokrajaną i odgotowaną przez parę minut, następnie dobrze z pierwszej wody odcedzoną.
Dalszym dodatkiem jest 10 dkg ryżu odparzonego poprzednio. Wszystko zalewa się litrem rosołu z kości cielęcych, przykrywa się szczelnie i gotuje aż wszystko będzie miękkie, co zwykle wymaga jeszcze 20 minut powolnego gotowania. Przed wydaniem dosypuję się łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki .
0 komentarze: