PISOWNIA ORYGINALNA
ZUPA Z RABARBARU - 50 dkg rabarbaru wymywa się pod bieżącą woda. następnie kraje w cienkie kawałki wraz z łupką, poczem gotuje się je z dodatkiem l,5 litra wody. kawałka cynamonu i skórki cytrynowej. Rozgotowany rabarbar przeciera się przez włosiane sito, słodzi wedle podobania, zagotowuje, podprawia łyżeczką mąki ziemniaczanej, rozkłóconej z kieliszkiem wina. Zagęszczoną w ten sposób zupę wlewa się gotującą na żółtko, roztarte w wazie z łyżeczką deserowego masła. Do zupy podaje się osobno słodkie" grzaneczki lub makaroniki migdałowe.
KOMPOT Z RABARBARU - gotuje się w nowoczesny sposób tak: o,5 kg łodyg wymywa się, kraje w małe kawałki, następnie zasypuje 25 dkg cukru i odstawia na pół godziny. Rabarbar zagotowuje się następnie w szczelnie zamkniętem naczyniu, wstawia zaraz po zagotowaniu do skrzynki samowarka i pozostawia w niej przez godzinę. Po wyjęciu studzi się kompot i podaje przybrany konfiturami. Z braku skrzynki samowarka, którą można w każdem gospodarstwie własnym przemysłem a małym kosztem sporządzić, owinąć należy naczynie w gazety i ciepłą chustkę i pozostawić przez 2 godziny w spokoju. W ten sposób gotowany kompot z rabarbaru pozostaje w całości i zachowuje aromat.
MŁODY SZPINAK Z ŚMIETANĄ - 0,5 kg młodego szpinaku płucze się dokładnie i osącza na sicie. W rynce kamiennej rozpuszcza się 5 dkg masła i wrzuca potrosze osączony z wody surowy szpinak. Listki miękną w maśle i puszczają sok, w którym się duszą przez pół godziny, poczem dodaje się 4 łyżki gęstej śmietany, troszkę soli i łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki, zagotowuje i podaje z sadzonem i jajami lub parówkami.
RYŻ ZAPIEKANY ZE SZPINAKIEM -15 dkg ryżu praży się z łyżką masła na ogniu, aż nabędzie złotawego koloru, poczem zalewa się go rosołem i dusi na sypko. 1/4 kg szpinaku przyrządza się na gęsto, miesza z ryżem , dodaje dwa utarte żółtka, troszkę soli i pieprzu oraz łyżkę parmezanu. Masę dobrze wymieszaną nakłada się do rynki, natartej masłem i wysypanej bułeczką, kropi masłem i w stawia do gorącego piecyka na pół godziny. Potrawę tę podaje się, jako jarskie danie dla siebie lub jako dodatek do dań mięsnych.
PRZYSTAWKA Z SZYNKI I JAJ - duże a cienkie płaty szynki osmaża się szybko z obu stron na maśle, poczem zawija się w nie jaja na półtwardo ugotowane i ze skórki ostrożnie obrane. Roladki te układa się na ogniotrwałym półmisku, otacza ryżem, posypuje się parmezanem lub innym tartym serem, kropi masłem i wstawia na 10 minut do gorącego piecyka.
PSTRĄGI - które mają być gotowane „na niebiesko", należy nabywać żywe, trzymać je w wodzie, a zabijać tuż przed gotowaniem, inaczej nie nabędą po gotowaniu ładnego koloru, który powstaje przez ścinanie się śluzu, znajdującego się na skórze ryby. Wodę z solą należy zagotować i trzymać w stanie warzenia; pstrągi zabija się przez uderzenie trzonkiem noża w głowę, następnie rozcina się ostrym nożem ryby, prowadząc nóż w kierunku od naciętej szyj i do ogona, aby zaraz wypatroszyć, szybko zanurzone w wodzie. Oczyszczone ryby układa się na ruszcie wanienki ciasno, jedną obok drugiej, grzbietem do góry, pozostawia przez 15 minut, aby zesztywniały, potem zalewa gotującym octem , tyle tylko, aby ryby nabrały niebieskiego koloru, następnie dolewa się ostrożnie brzegiem naczynia wrzącej wody z solą tak, aby woda rybę przykryła . Wanienko z rybą przykrywa się lekko papierem i pozostawia na piecu w takiem miejscu, gdzie woda będzie miała temperaturę bliską wrzenia, lecz nie będzie się gotowała, inaczej skóra na rybie popęka. Po trzech kwadransach ryba jest ugotowana, poznaje się to po oczach ryby, które wyglądają w tedy, jak białe, wystające paciorki. Ryby. wyłożone ostrożnie na ogrzany półmisek, nie tak ciasno jak się gotowały , przekłada się zielonem i gałązkami pietruszki. Osobno podaje się sos holenderski lub tylko rumiane masło. Są smakosze, którzy używają do pstrągów tylko surowego masła, twierdząc, że każdy inny dodatek psuje wytworny smak pstrąga. Chcąc rybę te podać na zimno, nie należy jej wyjmować z rosołu, lecz trzymać ją w nim aż do podania, nawet przez 2— 3 dni, oczywiście w lodowni lub chłodnem miejscu. Do zimnego pstrąga podaje się ocet i oliwę lub sos majonezowy. Uwaga: ryby należy przechowywać w naczyniu szklanem lub porcelanowem, nigdy w metalowem .
PIECZONE PIEROŻKI Z MASĄ ORZECHOWĄ - 15 dkg masła, 15 dkg dobrze wyciśniętego sera i 15 dkg mąki. daje się na deskę i zarabia szybko za pomocą szerokiego noża, nie dotykając ręką na tęgie a gładkie ciasto. Przez pół godziny powinno ciasto spoczywać, poczem się je wałkuje na grubość grzbietu noża, wykrawuje większą foremką od pączków okrągłe placuszki, nakłada na środek każdego łyżeczkę masy orzechowej, formuje pierożki zlepiając brzegi białkiem, bez naciskania palcami. W gorącym piecyku pierożki silnie narastają. Po wyjęciu posypuje się je suto cukrem pudrem z wanilją. Masę orzechową sporządza się z mielonych orzechów i cukru w równych ilościach: gorącą śmietanką zarabia się orzech z cukrem na gęstą masę.
0 komentarze: