PISOWNIA ORYGINALNA
"ZUPA WIOSENNA. 4 dkg ryżu wymywa się naprzód zimna wodą, potem zalewa filiżanką rosołu z kości cielęcych i dusi pod przykryciem do miękkości. Szczaw, szpinak, koper, szczypiorek, wszystkiego po kilka listków, środeczki z główki sałaty itp. płucze sic dokładnie i sieka drobno. Posiekaną zieleninkę wrzuca sic do wazy, w której.roztarto 1—2 żółtek z szklanką śmietany. Do uduszonego ryżu dolewa sic litr rosołu, zagotowuje, wlewa do wazy i miesza z śmietaną i dodatkami. Zupy nie gotuje sic więcej, tylko kontroluje, czy dość słona, dodaje jeszcze szczyptę cukru i pieprzu i wydaje z grzankami lub w ogóle bez dodatków.
SURÓWKA Z RABARBARU. Do tego celu użyty być może tylko rabarbar najlepszej sorty, tzw. malinowy. Doskonale wymyty kraje sic wraz z łupką w cienkie płatki poprzeczne, o ile możności skośnie, jak kiełbasę, poczem przesypuje sic go suto cukrem i pozostawia przez 24 godzin w chłodzie. Tuż przed podaniem kropi się surówkę winem lub likierem i przybiera konfiturami i bitą śmietaną.
SOS SZCZAWIOWY. Sos ten jest bardzo smaczny do kotletów ziemniaczanych lub jaj na twardo. Powinien być gesty. więc szczawiu należy wziąć sporo, 30—40 dkg. Obrane listki, wymyte i osączone, sieka się, dusi następnie na troszce masła i wody, poczem się je przeciera i podprawia zasmażką z łyżki masła i mąki. W końcu rozrzedza się sos kwaśną śmietaną, zagotowuje i dodaje troszkę soli, cukru i prószynkę gałki muszkatołowej lub białego pieprzu, o ile gałka nie jest łubiana.
JAJA NA ZIELONO. W pogoni za witaminami, znajdującemi się w surowych jarzynach, a których pragnie nas wygłodzony przez zimę z witamin organizm, przygotujemy sobie bardzo smaczne danie w następujący sposób: Z wszystkich ziół kuchennych, jakie możemy osiągnąć, a wiec: zielonej pietruszki, liści selera, estragonu, koperku, szczypiorku, szczawiu i sałaty zielonej, weźmiemy po trosze. Wypłukane dokładnie sieka się je drobno wraz z paru twardemi jajami i zalewa sosem, sporządzonym z 3 łyżek mocnego rosołu (z kostki buljonowej), łyżki octu lub soku cytrynowego, oliwy, musztardy oraz soli i cukru po odrobinie. W końcu dodaje się łyżkę gęstej kwaśnej śmietany. Dobrze wymieszaną sałatkę, ułożoną na salaterce, układa sic z wierzchu, twardemi jajami, pokrajanemi na plasterki. Do sałatki tej podać można ziemniaczki w mundurkach lub chleb z masłem.
WĘGIERSKIE RAGOUT. 25 dkg tarhonji kupnej lub sporządzonej w domu (poniżej podaje przepis), zalewa się podwójną ilością wody lub rosołu i dusi z dodatkiem łyżki tłuszczu, na sypko. Osobno smaży sic posiekaną cebule na słoninę, dodaje drobno pokrajaną nereczkę, kawałek wątróbki i serca oraz po kawałku wieprzowego, wołowego i cielęcego mięsa, również w małą kostkę pokrajanego, soli i papryki łyżeczkę i dusi chwile pod pokrywą aż do zrumienia sic mięsa, poczem miesza sic je z tarhonją, dodaje łyżkę pomidorowej marmolady i wstawia do piecyka w drugiem naczyniu z gorącą wodą, na godzinę. Tuż przed podaniem miesza się potrawę z ósemką śmietany, co jednak może odpaść, gdy potrawa i bez tego dodatku jest dość tłusta.
 |
GRZYBEK PTYSIOWY Z JABŁKAMI. Zagotowuje sic 1/4 litra mleka z łyżką masła i szczyptą soli. Wśród gotowania wsypuje się do mleka 10 dkg mąki i ubija na ogniu na gładkie przejrzyste ciasto, poczem odstawia się ciasto do ostudzenia. Osobno uciera się 4 żółtka z 10 dkg cukru z skórką, otartą z cytryny i 4 dkg masła, dodaje po trosze przygotowane ciasto; w końcu należy ostrożnie domieszać pianę z 4 białek. Do ciasta dodaje się pokrajane w płatki jabłko i garstkę rodzynków, mieszą lekko i wylewa na rozpalone na brytwance masło, poczem wstawia się do gorącego piecyka na 20—30 minut. Zrumienione ciasto rozrywa się w kawałki za pomocą dwóch widelców, podaje posypane cukrem z waniliją lub polane sokiem owocowym. Tego samego ciasta użyć można na rodzaj sufletu. Do tego celu układa się na ogniotrwałej misce osączony z soku kompot z jabłek, przekładając go konfiturami, wylewa na to przygotowane, jak wyżej podano, ciasto, oczywiście już bez dodatku jabłek, natomiast posypane grubym cukrem z migdałami. Dalsze postępowanie, jak wyżej. Podaje się w całości w tem samem naczyniu.
0 komentarze: