 |
BRUKSELKA W SOSIE. Z łyżki świeżego masła i tyleż mąki sporządza się jasną zasmażkę, zalewa zimnym rosołem, rozprowadza na gładki, gęsty sos, zaprawia solą, szczyptą cukru, sokiem cytrynowym i zagotowuje. Ugotowaną i odcedzoną z wody brukselkę wkłada się do sosu i silnie podgrzewa. Na salaterce rozciera się żółtko i miesza patroszę, dodając doń w małych ilościach przygotowaną jarzynę. Podaje się w roncie z przetartych ziemniaaczków, kaszki lub ryżu lub jako dodatek do pieczeni.
AMERYKAŃSKI SOS CHRZANOWY do drobiu na zimno. Kawałek chrzanu i tej samej wagi jabłko utrzeć na drobnej tarce, posolić i pocukrzyć, następnie zmieszać z sokiem z połówki cytryny, z której się też dodaje otarta skórkę i łyżką dobrej oliwy. Utartą masę rozprowadza się sokiem, wyciśniętym z dwu czerwonych pomarańcz. Sos ten jest bardzo pcpularny w Ameryce. Przepis podajemy dla tych Czytelników, którzy na proszą o coś oryginalnego.
PASZTECIKI Z CIASTA ZIEMNIACZANEGO. Przetrzeć przez sito (lub przecisnąć specjalnym przeciskaczem) 18 dkg ziemniaków, dodać póki gorące 14 dkg sypkiej grubszej mąki i 10 dkg surowego rozsiekanego masła oraz 1 jajo. Wszystko miesza się naprzód dużym nożem, później wypracowuje rękami na gładkie ciasto, tworząc mały bocheneczek, który się pozostawia przez pół godzimy w chłodzie, zawinięty w serwetę. Ciasto wywałkowane na grubość pół cm, kraje się w kwadraty, nakłada farszem z mięsa, ryby, grzybów, kapusty i tip., smaruje brzegi białkiem, zawija i smaży na gorącym tłuszczu lub piecze w piecyku, przykryte papierem, aby się paszteciki nie rumieniły; przed wstawieniem do piecyka należy posmarować je żółtkiem. To samo ciasto nadaje się na krokietki do ubierania półmisków z pieczywem lub jarzyną. Do tego celu wałkuje się je na grubość palca, wykrawuje foremką półksiężycową lub inną, smaruje jajkiem i masłem. Piec należy szybko w gorącym piecyku tuż przed wydaniem, gdyż przez dłuższe stanie, tracą swą kruchość.
POTRAWKA Z ZAJĄCA LUB KRÓLIKA. (Civet). Dwa przodki zajęcze lub całego oczyszczonego królika kraje się w małe kawałki, dodaje płucka, serce i wątróbkę, soli i dusi z łyżką drobno skrajanej cebulki, podsmażonej na maśle. Po pół godzinie dodaje się 10 dkg wędzonki, po-krajanej na płatki, pół łyżeczki papryki, szklaneczkę czerwonego wina lub wytrawnego głogowego, listek bobkowy, poprószą się mięso mąką, przykrywa i dusi dalej, podlewając w razie potrzeby rosołem. Sos powinien być dobrze zawiesisty. Potrawkę podaje się otoczoną na półmisku ryżem lub makaronem.
WŁOSKIE ZRAZIKI. Z cielęcego dyszka (piętki) wykrawuje się równej wielkości zrazy, ubija cienko i okrawuje, aby były jednakie. Okrawki mięsa mieli się na maszynce od mięsa, dodaje drobno skrajaną cebulkę, usmażoną na słoninę, podsmaża chwilkę razem, ostudza i dodaje garść parmezanu i 1 jajko. Tą nadzienką pokrywa się zraziki, zawija, owiązuje nitką lub spina spinaczami i układa na maśle w ryneczce, osmaża dookoła, podlewa następnie troszkę rosołu i dusi powoli na kraju blachy. Pod koniec podlewa się ósemką śmietany, wymieszanej z łyżką marmolady pomidorowej, zagotowuje i podaje z ryżem lub makaronem.
SALSEFIA, inaczej czarny korzeń - może też być śmiało nazwana zimowym szparagiem; smak ma delikatny, dla niektórych nawet milszy od szparagów. Niesłusznie widzi się salsefię tak rzadko na naszych stołach, może dlatego, że i na targu nie zawsze się ją spotyka.
Przyprawa tej jarzyny, sposób gotowania i podawania jest ten sam, co przy szparagach, jedynie tylko oczyszczanie daje więcej zachodu. Po oskrobaniu czarnej skórki, należy je natychmiast rzucać do wody, lekko zakwaszonej octem i zmieszanej z troszką mąki. Przez ten zabieg jarzyna pozostaje biała, inaczej staje silę po ugotowaniu zupełnie czarna. Gotuje się ją związaną łyczkiem w słonej wodzie; podaje się podlaną rumianem masłem z bułeczką, dla amatorów z parmezanem.
KREM Z BRUSZNIC (czerwonych borówek). Prędki i tani deser sporządzić można z smażonych brusznic. Przygotowuje się go najmniej na pół godziny przed podaniem i to w ten sposób: na kompotjerę wykłada się kilka łyżek brusznic, licząc kopiastą łyżkę na osobę, następnie zalewa się dobrem zimnem, przegotowanem mlekiem tak. aby były przykryte i miesza lekko, rozcierając nierozgotowane jagódki, poczem pozostawia się wszystko w spokoju na zimnie. Mleko w połączeniu z brusznicami ścina się na gęsty krem, bardzo smaczny i zdrowy. Jako dodatek małe kruche ciasteczka, wafle, biszkopty lub keksy."
Pytanie na koniec, gdzie te salsefie z tamtych lat??? :)
